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맛있다, 과학 때문에 - 시간과 온도가 빚어낸 푸드 사이언스

책 소개

저자는 주방에서 매일 만나는 일상적인 현상들을 과학적으로 명쾌하게 설명한다. 표준과 단위를 연구하는 과학자답게 요리를 분자 수준에서 정밀하게 들여다보고 그 양적·질적 변화를 설명한다. 그리고 그 과정에서 독자들로 하여금 요리의 전 과정이 과학이라는 것을 일깨운다.

과학의 관점에서 보면, 요리는 식재료에 일정 시간 동안 열(에너지)을 전달하는 행위다. 열을 가해 재료의 구조를 바꾸고, 성분들 간에 화학적 반응을 일으켜 풍미와 식감을 만들어내는 일이다. 열을 가하는 방법도 다양하다. 직접 불에 굽기도 하고, 프라이팬에 볶기도 하며, 기름에 튀기기도 한다. 물로 삶거나 찌기도 하지만, 전자레인지 등을 이용해 익히기도 한다. 동일한 재료도 열을 가하는 방법에 따라 맛과 형태가 변한다.

우리가 먹는 음식들은 모두 몇 가지 기본 물질의 조합으로 이루어져 있다. 단백질과 탄수화물, 지방, 물 그리고 소량의 비타민과 미네랄이 각기 다른 비율로 섞여 있다. 이러한 기본 물질들이 특정한 온도에 다다르면 물리·화학적 변화를 일으켜 풍미와 색, 질감 등이 우리가 원하는 방향으로 바뀐다. 이것을 우리는 맛있게 느끼는 것이다.

목차

프롤로그 | 맛 속에 담긴 과학을 음미하다

1 달콤 쌉싸래한 맛의 과학
부드러운 달콤함에 빠지다, 케이크의 과학
차갑고 달콤한 과학, 아이스크림
쌉쌀한 맛이 생각날 때, 커피 한 잔의 과학
작은 고추가 맵다

2 짜고 짜릿한 맛의 과학
소금 1 g의 과학, 간고등어
레몬과 짜릿한 전기의 맛
40 mL 속에 담긴 맛과 과학
요리의 기본, 물 끓이기

3 맛의 연금술, 불과 온도
열과 온도가 만드는 맛의 마술
열이 만들어낸 마법의 향기, 원두
참을 수 없는 유혹, 튀김
음식 맛이 2% 부족할 때

4 단위로 만나는 맛과 과학
어머니의 식혜, 시간이 만드는 맛
분자요리로 밥을 짓다
뜨거운 음식을 바로 냉장고에
무지개의 맛, 눈으로 맛보는 풍미

5 상큼한 과일과 야채가 들려주는 과학
색으로 말하는 맛, 과일의 변신
달콤한 유혹, 그 뒤에 숨겨진 함정
와인병에 담긴 향긋한 과학
식탁 위의 그린 필드

6 계절을 타는 맛
봄의 미각
잘 익은 수박
그리운 옛맛을 찾는 계절
군고구마 냄새가 유혹하는 겨울

에필로그 | 미래, 과학이 있어 맛있는 세상

저자소개

- 박용기
서울대학교 공과대학과 KAIST를 거쳐 미국 노스웨스턴대학에서 재료공학 분야의 박사학위를 받았다. 그 후 한국표준과학연구원에서 비파괴 시험과 초전도 연구를 했으며 심장과 뇌에서 발생하는 미세한 생체자기 신호를 측정하여 의료 진단 및 뇌과학연구에 활용할 수 있는 심자도 및 뇌자도 측정장치를 연구 개발했다. 한국표준과학연구원(KRISS) 부원장을 역임했으며, 과학기술연합대학원대학교(UST)의 의학물리 전공 책임 교수로도 재직했다. KRISS와 UST를 정년퇴직한 후 KRISS의 초빙연구원으로 근무하면서 학생과 일반인을 대상으로 하는 과학 강연을 다수 진행했다. 그 공로를 인정받아 대한민국 교육기부대상을 수상하기도 했다. 중앙일보 등 일간지와 KRISS 사보에 생활과 과학을 주제로 한 칼럼을 연재하면서 과학문화 확산에 노력하고 있다.

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